„Sir se mora njegovati“: Vlasnici ovaca održavaju svoje stroge, ali očito ispunjavajuće tradicije. Sve više stanovnika gradova također otkriva ovu planinsku idilu na 1700 metara.
Pierre Bouchoo miješa veliku aluminijsku posudu toplog mlijeka objema rukama do laktova. Polako skuplja talog i oblikuje ga u tešku grudu. Mlijeko dolazi od njegovih ovaca, koje je sam pomuzao rano tog jutra. Bouchoo je jedan od brojnih pastira u francuskim Pirinejima koji još uvijek proizvode sir na tradicionalan način. „Okus se jednostavno ne može usporediti s industrijski proizvedenim sirom“, kaže. „Samo zbog toga naš zanat neće uskoro izumrijeti.“
Biti pastir u Pirinejima težak je, ali ispunjavajući posao. Sve više mladih parova odlazi u planine ljeti kako bi čuvali čupave planinske ovce i prerađivali njihovo mlijeko u sir. Pirineji su jedina regija u Francuskoj gdje se broj poljoprivrednika, uključujući pastire, nije smanjio posljednjih godina. To je dijelom zbog činjenice da su planinske livade u Pirinejima zajedničko vlasništvo. Svaki seljan ima pravo pasti svoje ovce u planinama.
Beret dolazi od pastira
Bouchoo je u pedesetima i ima preplanulu kožu. Sirarstvo je naučio od oca. Svake godine ljetne mjesece provodi u maloj kamenoj kolibi na oko 1700 metara nadmorske visine, nekoliko sati hoda od pirenejskog sela Lescun. „Sir iz Pirineja ima tako prepoznatljiv okus jer ovce jedu toliko različitih biljaka i aromatičnog bilja“, objašnjava dok podiže kapajuću grudu iz mliječne tekućine i pušta je da sklizne u aluminijsko sito.
U maloj sobi, ljepljive trake papira prekrivene muhama vise sa stropa, a radio svira francuske šansone. Bouchoo stavlja sito na metalnu radnu površinu i zabija pola tuceta igala za pletenje u grudu kako bi se sirutka lakše ocijedila. Nije slučajno da se igle za pletenje koriste u proizvodnji sira; uostalom, pletenje je jedna od tradicionalnih aktivnosti pirenejskih pastira. Beretka, koja je postala globalni simbol Francuza, izvorno je bila ručno pletena kapa koju su nosili pastiri u planinama.
Briga o siru je kao briga o bebi
Nakon nekog vremena, Bouchoo istrese bjelkastu grudvu sira u plastičnu zdjelu obloženu vlažnom krpom. Na krpu stavi drveno “B”, svoj zaštitni znak, koji je reljefno utisnut na kori sira. “Jednom tjedno dovozim sir u dolinu na magarcu”, objašnjava. “Sir zatim ide u podrum, gdje mora odležavati najmanje 50 dana.” Što sir dulje odležava, to mu okus postaje pikantniji. Ako je prejak, često se nudi s pekmezom od crnih višanja, specijalitetom u Pirinejima.
Pročitajte našu objavu: Turski hamam – iskustvo i što očekivati u tradicionalnoj kupelji
„O siru se treba brinuti kao o bebi“, kaže Bouchoo. Zapravo, u francuskom se jeziku ista riječ za proizvodnju sira koristi i za odgoj djece („élever un fromage“). „Puno je truda potrebno za dobar sir – i cijelo bogatstvo regije iz koje dolazi“, kaže Bouchoo, režući nekoliko komadića s dobro zrelog koluta sira za svoje posjetitelje. Ako zatvorite oči dok ga kušate, vidjet ćete planinsku livadu punu cvijeća i bilja, dok se sir topi na vašem jeziku.
Naslovna fotografija: Tangopaso, Public domain, via Wikimedia Commons
